ALLÔ QUOI, AVANT J'EN MANGEAIS PAS....
La gourmandise n’est pas le dernier de mes péchés.
C’est donc avec ravissement que j’ai découvert, vraiment sur le tard, et grâce à ma copine @agnesbreuilgaulard (elle-même pas avare de bonnes recettes) la pâte de coings faite maison.
Rectification : j’ai tout bonnement découvert le coing, un fruit sublime que j’avais jusqu’ici relégué dans le no man’s land de mes préjugés.
Ben c’est sacrément bon. C’est même une tuerie.
Bien sûr le cognassier, qui offre de belles récoltes, est sur la liste des arbres merveilleux à ajouter au jardin d’Une Maison dans le Perche. Plantation à l’automne prochain. Mais en attendant, histoire de vous muscler un peu les bras, voici le récit culinaire de mon atelier pâte de coings entre copines :
COMMENT QU'ON FAIT ?
Avec Agnès, n’écoutant que notre courage, nous avons commencé par peser les coings. En effet, pour 2kg de coings il faudra compter 1,5l d’eau pour leur cuisson.
Donc on note tout ça dans son calepin, et ensuite on se colle au lavage, peluchage (le petit duvet sur les fruits est pas top, aussi, on vire les poils de la peau), on coupe en 4 et on retire les pépins (mais on garde la peau, surtout).
Si on est très énervés, on garde aussi les pépins et on les ajouter - dans un filet de gaze bien fermé - à l’eau de cuisson (avant de les jeter avant mixage merci).
Dans le grand faitout où l’on cuit les fruits, on a donc l’eau, les morceaux de coings et on ajoute du jus d’un citron (et un bâton de cannelle pour les aventuriers).
On couvre et lorsque les coings sont bien mous, on égoutte (bien bien) le tout (les plus ambitieux récupérerons l’eau de cuisson pour l’atelier gelée de coings) avant de mixer (on a opté pour le blender).
On re-pèse les coings cuits mixés, et on les transvase dans une bassine de cuivre avec le même poids de sucre cristal (et un peu de vanille pour les amateurs). On fait chauffer à température moyenne, toujours à la limite du petit bouillon, mais jamais sans y arriver.
Après, y a pas de secrets, faut touiller. Sans s’arrêter.
La technique brevetée d’Agnès consiste à me prévenir que si on arrête, même pour se gratter le nez, la pâte commence à rentrer en ébullition volcanique et s’attaque à vous par jets ininterrompus, vous ébouillantant le visage au 5ème degré, puis de partir faire une course d’1h30 le tout sur une playslist 100% vitaminée dont elle seule a le secret (rien à jeter).
Bref, j’ai touillé avec un enthousiasme inspiré (et je confirme, si tu t’arrêtes, la pâte essaye de te défigurer).
Comme il me restait une main de libre tout de même, je me suis impliquée dans le process avec celle-là également, goûtant à intervalles nombreux, et lorsque tout ça colle amoureusement à la cuillère en bois, consistance collante limite un peu solide, ça y est ! La magie a opéré.
L’idée, c’est de verser ensuite la pâte (pas trop épais quand même, disons 2/3cm max pour que l’on ait une bonne tenue) sur une feuille de papier sulfurisé puis de la retourner tous les jours pendant trois jours à quatre jours minimum, histoire qu’elle sèche au poil, dans un endroit sec et aéré.
Une fois sèche, on la découpe en tranches, on fait des formes avec des emporte-pièces, que l’on va conserver dans du papier sulfurisé (j’ai tout mis dans une boîte étanche).
On peut aussi la congeler mais j’ai pas eu le temps de tester cette option vu que tout le monde a adoré le résultat.
La reine de cette recette, c’est évidemment @moniqueduveau. Elle n’a pas son pareil pour dégoter des moules sublimissimes, en forme de feuilles, écrevisses, fruits, poissons, rosaces et autres trésors pour y couler sa pâte de coings. Le résultat est plus que bon, c’est beau à souhaits.
Son conseil est de couler sa pâte de coings directement dans un récipient joli : si elle est cuite à point, elle se démoulera sans efforts.
Vous imaginez bien que pour mon premier essai, hors de question de prendre le risque. On a donc opté pour une fine couche d’huile neutre (type tournesol) sur le fond du moule.
Au démoulage : opération réussie.
À la dégustation : opération super réussie !
PS : ne la conservez pas au frigo, elle n’aime pas ça.
PS : avis aux puristes, certains laissent les coings cuits s’égoutter toute une nuit. D’autres passent les fruits cuits au presse-purée et retirent la peau qui ne passe pas.
PS : si vous trouvez que cette recette manque de sucre, vous pouvez rouler vos tranches dans du sucre. Sky is the limit.
NB : merci milles fois aux gîtes des @nuitsperchees et des Iris, la Haute Borde, au Pin-la-Garenne de nous avoir gracieusement et généreusement approvisionnés en coings du jardin. Les bonnes récoltes des uns font le régal des autres.
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